Công thức nấu ăn

Hương vị của Jamaica

Felicia, một phụ nữ Jamaica to lớn, cao lớn, cúi xuống với sự nhanh nhẹn đáng kinh ngạc và bao bọc tôi trong vòng tay, chiếc áo khoác trắng cứng nhắc của tôi nhăn nhúm trong vòng tay. "Cảm ơn bạn đã dạy chúng tôi về thực phẩm của chúng tôi," cô nói, mỉm cười. Cô ấy chỉ là một trong số nhiều sinh viên gốc Tây Ấn - chủ yếu là người Jamaica - đã tham gia lớp học nấu ăn của tôi ở New York về cách chuẩn bị các bữa ăn truyền thống.

Tôi đỏ mặt và cảm ơn cô ấy, nghĩ về những lời của cô ấy. "Thức ăn của chúng tôi," cô nói. Nhưng sự thật là, bên ngoài quê hương Trinidad của tôi, tôi cũng là một người mới như đầu bếp tiếp theo khi nói đến thực phẩm của các hòn đảo khác. Hầu hết những gì tôi biết về Jamaica đến từ những chuyến thăm thời thơ ấu khi người cha Trinidadian của tôi đưa tôi đến thăm người bạn thân nhất của anh ấy, Lola Campbell, sống ở Brooklyn. Cô Lola là người Jamaica và cũng như anh, đến Mỹ vào những năm 1950 để được giáo dục và hy vọng có một cuộc sống tốt hơn. Khi hai người gặp nhau, luôn có một bữa tiệc cà ri, thịt bò hầm, gạo và đậu Hà Lan, và một loại bánh mì ngọt nào đó. Có lẽ sẽ có một ít bia gừng hoặc Red Stripe cho cha tôi. Ngày bị chấm dứt bởi người yêu nước Caribbean nhanh nhẹn và tiếng cười lớn.

Tình bạn thân thiết của họ khiến tôi đan xen Trinidad và Jamaica chặt chẽ đến nỗi, bằng lòng với kiến ​​thức đã bị loại bỏ của tôi, tôi không bao giờ cảm thấy cần phải đến thăm nhà đảo của cô Lola.

Tôi đã bị cuốn vào ký ức của mình khi mọi người bắt đầu rời khỏi phòng học ở cuối lớp. Felicia gọi tôi, "Một tình yêu!" sử dụng câu nói của người Jamaica. "Một tình yêu!" Tôi trả lời, giơ tay lên vẫy.

"Một tình yêu!" Tôi trả lời, giơ tay lên vẫy. Nhìn cô ấy biến mất trong thang máy xuống sảnh, tôi biết rằng để sống theo sự ngưỡng mộ của học sinh, tôi phải thay đổi cách làm. Niềm tin của họ vào khả năng trở thành đại sứ của vùng Caribbean rộng lớn khiến tôi mong muốn biết nhiều hơn về những hòn đảo khác tạo nên di sản Tây Ấn của tôi - và điểm dừng chân đầu tiên của tôi phải là Jamaica.

Khóa đầu tiên: Patties & Patois

Tôi đến sân bay Kingston háo hức với hương vị đầu tiên của tôi về Jamaica và để mở rộng kiến ​​thức về ẩm thực Caribbean. Mục tiêu của tôi: lấy lại cho các sinh viên nấu ăn của tôi bản chất ẩm thực của hòn đảo mà tổ tiên họ gọi là nhà.

Tôi tin tưởng rằng di sản Tây Ấn của tôi sẽ cho tôi vào đây, nhưng khi tôi gặp người hướng dẫn của mình, Carey Dennis, người sẽ đi cùng tôi trong chuyến phiêu lưu kéo dài một tuần này, tôi đã bị rung động bởi thái độ chính thức, trường học cũ của anh ấy. Khi chúng tôi đi quanh cảng Kingston, Carey kể rằng đây là "bến cảng tự nhiên lớn thứ bảy trên thế giới" trong hướng dẫn du lịch thích hợp. Tôi gật đầu lịch sự và nhìn ra cửa sổ những người bán thức ăn đường phố trông rất giống những người ở Trinidad. Họ đang bán dừa xanh hoặc "thạch" - được mua để lấy nước mát nhưng được đặt tên là thịt gelatin - và kẹo tự làm từ gừng và dừa. Các nhà cung cấp đậu phộng đang bán các loại hạt bọc trong nón giấy hẹp cuộn chặt để các hạt tiêu mặn, mặn có thể được đưa thẳng vào miệng. Các loại trái cây tôi thấy mang đến cho tâm trí tất cả các loại trái cây tôi không thể có được ở Hoa Kỳ.

"Trái cây yêu thích của tôi là pommerac - bạn có thứ đó ở đây không?" Tôi hỏi.

"Pommerac," nàng thơ chăm sóc.

"Nó trông như thế nào?"

Tôi đưa ra một lời giải thích hoạt hình về trái cây màu hồng với thịt trắng có vị như dâu tây. Khi tôi tạo hình dạng của nó bằng tay của mình, anh ta đột nhiên bật ra, "Táo Otaheite?!"

"Vâng!" Tôi nói, "Đó là tên thật của nó. Thuyền trưởng Bligh đã mang nó từ Nam Thái Bình Dương." Lần đầu tiên, Carey thực sự mỉm cười.

"Đó là một loại trái cây thực sự tốt đẹp!" anh ta kêu lên, và chúng tôi bắt đầu nói về những gì khác mà Bligh mang đến, bao gồm cả bánh mì, một loại trái cây có tinh bột được dùng làm lương thực để nuôi những nô lệ là tổ tiên của Carey và sau đó, người Đông Ấn bị thụt vào là của tôi.

Băng đã vỡ khi chúng ta kéo đến Nhà Devon, khu bất động sản cuối thế kỷ 19 của triệu phú da đen đầu tiên của Jamaica và giờ là một di tích quốc gia. Sau chuyến tham quan housemuseum với sàn ván rộng và tủ quần áo cổ có mùi, giống như những người trong nhà của cha tôi ở Trinidad, chúng tôi dừng lại ở Lò nướng gạch, một nhà làm bánh trong nhà bếp cũ của điền trang. Ở đây chúng tôi đi ngang qua những chiếc bánh rum ngọt ngào và bánh pone, dày đặc, siro làm từ sắn nghiền. Chúng tôi gọi món thịt bò - một món khai vị phù hợp cho những ngày sắp tới của sự nuông chiều - và ăn chúng trên một chiếc ghế dài phủ bóng cây trong sân. Chúng to như những quả bóng mềm và có lớp vỏ bong tróc. Thịt đầy cay là tốt và nóng, nhưng không đủ nóng để ngăn tôi khỏi ngấu nghiến tôi trong năm hoặc sáu miếng, bị rượt đuổi bằng một sọc đỏ lạnh như băng. Đứng và chải những mẩu bánh ngọt từ quần áo của chúng tôi, chúng tôi quay trở lại xe cho hành trình đến Strawberry Hill, một khách sạn cổ điển trên đỉnh núi khoảng 40 phút về phía bắc. Khi chúng tôi đi qua thành phố và lên các sườn đồi, chúng tôi thấy các tài liệu tham khảo về Bob Marley ở khắp mọi nơi - hình ảnh của anh ấy trên tường, tên của anh ấy được đặt cho mọi thứ từ các cửa hàng ở góc đến trường học.

Điều này dẫn đến một cuộc thảo luận về reggae, Trinidad calypso và nhiều thực phẩm hơn. Carey nói với tôi anh ấy là một đầu bếp gia đình nhiệt tình. Bây giờ thư giãn, ngôn ngữ của anh ấy đã trở thành một người yêu nước nhẹ nhàng khi chúng tôi cười thông qua các mô tả và giai thoại để cố gắng tìm hiểu những gì cùng loại thực phẩm được gọi trong vùng đất tương ứng của chúng tôi. Những âm điệu không thể nói trong cuộc trò chuyện dễ dàng của chúng tôi nói lên một hiệp ước mà chúng tôi đang thực hiện như một người dân đảo - một trong đó chúng tôi sẽ theo dõi câu chuyện về di sản ẩm thực tập thể của chúng tôi, tay trong tay.

Khóa thứ hai: Uống mạnh

Trong những ngày cao điểm, sáng hôm sau, trời bừng sáng và mát mẻ, dưới ánh mặt trời gay gắt đang nướng Kingston lớn hơn hàng ngàn feet bên dưới. Carey ngồi đối diện bàn và nhâm nhi tách trà của anh ấy trong khi tôi thưởng thức một tách cà phê Blue Mountain từ Old Tavern Coffee Estate, ngay phía bắc của đây. Nếu tinh túy của một quốc gia được tạo thành từ hương liệu và mùi vị, chắc chắn cà phê Blue Mountain sẽ là một phần quan trọng của Jamaica. Ghi chú hương vị riêng biệt của loại bia này rất phức tạp và gần như hạt dẻ, được sinh ra từ một quả mọng từ từ trưởng thành trong sương núi mát mẻ và có hàm lượng đường cao.

Sau khi ăn sáng, chúng tôi sẽ đi bộ lên dãy núi xanh đến Old Tavern, nơi Alex và Dorothy Twyman trồng hạt cà phê, chế biến và thu hoạch theo cách truyền thống, nghĩa là bằng tay. Điều này, kết hợp với bất động sản hạn chế để trồng đậu - Old Tavern trồng cà phê của họ ở độ cao khoảng 4.000 feet - có nghĩa là cà phê có thể bán lẻ với giá khoảng 50 đến 60 đô la mỗi pound ở Mỹ Nếu bạn không biết bạn đang tìm kiếm gì , Old Tavern, nằm trên một trong nhiều đường cong của con đường núi quanh co và chóng mặt, rất dễ bị bỏ lỡ. Tòa nhà không có gì nổi bật và Alex nói với tôi, "Đó là cách chúng tôi thích nó. Nếu bạn thực sự muốn tìm chúng tôi, bạn sẽ làm được."

Từ bên trong, mùi thơm nồng của cà phê rang qua cửa sổ vào không khí núi mát mẻ. Alex nói với tôi Dorothy đang rang đậu theo từng mẻ nhỏ theo đơn đặt hàng. Đi ra ngoài để chào đón tôi, Dorothy mời tôi trở lại, và tôi xem khi cô ấy nếm một tách cà phê được pha từ những hạt cà phê cô ấy vừa rang. Cô ấy làm điều này với mỗi đơn hàng, chỉ sử dụng những hạt cà phê hoàn hảo nhất về mặt thẩm mỹ cho cà phê cao cấp. Các loại đậu bị loại bỏ với các vết nứt hoặc không hoàn hảo khác vẫn có thể sử dụng và được bán cho một vài nhà hàng địa phương. Dorothy cho tôi một tách cà phê đen vừa mới rang. Mùi thơm nồng nàn. Nó mềm mượt trên lưỡi, không ngọt bằng đường mà bằng mật ong từ những con ong của Alex, được giữ để thụ phấn cho hoa cà phê. Anh ấy khá dám nghĩ dám làm. Sau đó, tôi nếm thử một loại rượu mùi cà phê anh ấy làm bằng hạt cà phê của mình và rượu rum cao cấp Appleton Estate nổi tiếng của Jamaica (trong số những loại khác). Tôi phát hiện ra một phiên bản mới hơn, thủ công hơn của các thương hiệu đại chúng như Tia Maria.

Tôi nhâm nhi cà phê và lấy một cái bánh quy từ đĩa do Dorothy ngượng ngùng. "Chúng tôi có những thứ này đặc biệt cho bạn. Họ đến từ Trinidad." Tôi gặm chúng trong khi nhìn vào cuốn sách ảnh bất động sản với Alex. Ở phòng kế bên, David, con trai lớn của Carey và Twymans, đang trò chuyện về chuyện này và chuyện kia. Nó không giống như vôi ở nhà một người bạn cũ trên đảo của cha tôi. Tôi ước mình có thể nán lại đây trong lòng hiếu khách dễ dàng này, nhưng ngay sau đó Carey khẽ gật đầu cho biết rằng đã đến lúc quay trở lại ngọn núi vào Kingston và chặng tiếp theo của chuyến đi.

Khóa học thứ ba: Một con cá giữa những người bạn

Chúng tôi đi ra khỏi kingston và đi về phía tây nam tới làng chài Hellshire Bay, nơi được biết đến với các quầy thức ăn và quán bar bên bờ biển. Đó là một điểm dừng thêm trên hành trình dài của chúng tôi. Vịnh Boston, được coi là ngôi nhà thực sự của kẻ ngốc, là một lối vào trên bờ đông bắc ở giáo xứ Portland, một trong 14 khu vực khác biệt của hòn đảo. Carey nói với tôi rằng cá cũng vậy - đã chuẩn bị vô số cách - vẫn là một thành phần không thể thiếu khác trong công thức đó là Jamaica. Cá hồng, cá ngừ vây đen, cá vẹt, cá bống tượng và nhiều hơn nữa được rang, hấp, chiên, giật, cuộn hoặc ngâm trong kiểu escoviche địa phương, sử dụng nước ướp giấm.

Để nếm thử, chúng tôi sẽ dừng lại để ăn trưa tại Prendy. Lúc bốn tuổi, Prendy là người mới đến cụm các túp lều thực phẩm đã được thiết lập ở vùng Hellshire, nhưng nó đã là một điểm nóng bởi vì chủ sở hữu Donnette Prendergast tổ chức một bữa tiệc khiêu vũ từ chiều thứ sáu đến tối chủ nhật. Hôm nay, một ngày trong tuần, trời yên tĩnh, và tôi đi bộ đến quầy để chọn cá của mình từ mẻ cá tươi nép trong đá trong một cái lạnh lớn. Tôi chọn một con cá hồng mà tôi có thể chiên, rang hoặc hấp. "Fried," tôi nói, khi tôi tham gia nấu ăn trong bếp, một khu vực mở với một vỉ nướng dài trên ngọn lửa gỗ pimiento âm ỉ. Lấy một chiếc dao kéo dài, đầu bếp làm trầy da để đảm bảo không còn vảy và sau đó tạo hai khe ở hai bên của cá, sau đó anh ta chà một nhúm muối trước khi ném vào thùng dầu sôi.

"Đó là nó?" Tôi hỏi, kinh ngạc. Ở Trinidad, cá thường được rửa bằng nước chanh và ướp trong một loại nước sốt công phu gọi là "gia vị xanh", được làm từ các loại thảo mộc và tỏi băm nhỏ. "Đó là nó," anh ta nói, rút ​​ra một vài phút sau đó và đưa nó lên một cái đĩa với một bên bammy, một chiếc bánh sắn dừa ngâm sữa trông giống như một cái bánh; và "lễ hội", một món rán bột ngô ngọt giống như zeppole của Ý. Tôi ghé vào chỗ của mình ở bàn ăn dã ngoại bên cạnh Carey và thấy anh ấy đã chọn món cá hấp của mình (thực sự được ninh nhừ) với khoai tây, cà rốt, đậu bắp, hành lá, tiêu, tỏi, muối và một chút bí ngô nghiền nhuyễn. Nó được sắp xếp trên một đĩa rộng bên cạnh các bánh quy nước lớn rất phổ biến ở Jamaica. Cá của tôi, giòn bên ngoài và mọng nước bên trong, chẳng mấy chốc đã giảm xuống một đống xương, và tôi nhìn tấm đĩa của Carey một cách thèm khát. "Nếm thử?" anh hỏi, nhướn mày một chút. "Bạn có phiền?" Tôi đã chọn cái nĩa của mình. "Nah, anh bạn," anh trả lời khi tôi nhét một chút cá. Nó tinh tế nhưng vững chắc, giống như tình bạn chúng ta đang hình thành.

Khóa học thứ tư: Bàn và lề đường

Sau đó trong xe, chúng tôi đi qua nhiều nhà cung cấp bán gà (nướng) và cầm túi tôm càng cay với vỏ đỏ tươi. Carey nói với tôi rằng chúng tôi được mời đến nhà của người bạn của anh ta, đầu bếp Darren Lee, ở Port Antonio, gần khách sạn mới của chúng tôi và một hòn đá ném từ Vịnh Boston, còn được gọi là "ngôi nhà của kẻ ngốc". Tôi nhận ra mình thật may mắn khi có một người hướng dẫn như Carey, người yêu thích ẩm thực và văn hóa và giữ cho công ty luôn tử tế.

Một người Jamaica gốc Trung Quốc, Darren đã làm việc ở Mỹ và trong các nhà hàng tốt nhất trên đảo. Khi chúng tôi đến nhà anh ấy, tôi thấy rằng - theo kiểu Tây Ấn thực sự - anh ấy đã làm nhiều thức ăn hơn chúng ta có thể ăn. Trong một sự tôn kính đối với các thành phần địa phương, có món cá ngừ được làm từ cá ngừ vây đen địa phương được tái tạo rêu biển địa phương (một loại rong biển khô) và salad xanh với nước sốt dâm bụt. Tuy nhiên, điều tôi thực sự quan tâm là những món ăn truyền thống mà anh ấy cũng đã chuẩn bị. Có cà ri dê, đậu Hà Lan và gạo và gà giật.

Trong khi chúng ta ăn, Darren giải thích bộ ba nguyên liệu thần thánh là nguyên liệu chính trong gần như mọi loại nấu ăn của người Jamaica: tiêu, hành lá và hạt tiêu Scotch-bonnet. Anh ấy hoạt hình khi nói chuyện, so sánh với cả thực phẩm Trinidadian và đào tạo ẩm thực Pháp chung của chúng tôi để tôi có thể hiểu rõ hơn. Ông cũng giải thích làm thế nào bộ ba này là điểm khởi đầu của sự giật, một hỗn hợp gia vị có thể kết hợp hơn 20 loại gia vị và được tạo ra bởi Maroons, thoát khỏi những nô lệ sống ở các giáo xứ Portland ở Blue Mountains và chữa khỏi thịt lợn rừng sau đó từ từ hun khói trên ngọn lửa gỗ pimiento. Sau khi giải phóng vào năm 1838, Maroons được cho là đi xuống từ núi đến Vịnh Boston vào các tối thứ Sáu, bán thịt hun khói của họ. Ngày nay, jerk đứng rải rác trên toàn bộ hòn đảo, nhưng bản chất của jerk thực sự là một hỗn hợp khó nắm bắt của gia vị và khói mà những người afi cionados cứng, như Darren, tuyên bố là tốt nhất được tìm thấy ở Vịnh Boston. Anh kể lại câu chuyện một cách dễ dàng, không chỉ vì nó là một phần của truyền thuyết Jamaica mà còn bởi vì anh đã lớn lên ở giáo xứ này, nơi luôn có một làn khói thuốc bốc lên trong không khí.

Khi anh ấy nói, tôi lại thấy mình ước rằng mình có thể nói chuyện suốt đêm, như với Twymans. Tôi thích người đàn ông này vì tình yêu ẩm thực và tình yêu đất nước. "Bạn sẽ đến với chúng tôi vào ngày mai chứ? Đến Boston?" Tôi thốt ra. Bên kia tôi, Carey nở một nụ cười rộng. "Vâng, bạn có thể đến?" Bây giờ Darren mỉm cười trở lại, vui mừng quá. "Vâng, tôi nghĩ rằng tôi có thể." Chúng tôi dành nửa giờ để thương lượng khi gặp nhau và chúng tôi sẽ đi đâu vào ngày hôm sau.

Đúng như lời anh ta nói, Darren gặp chúng tôi tại khách sạn của chúng tôi vào sáng hôm sau, và cùng nhau chúng tôi đi đến một cụm nhà kho được gọi là "trung tâm giật". Nó trông giống như một đống rơi xuống nạc hơn là các quầy thức ăn riêng biệt. Nổi lên từ chiếc xe, chúng tôi thấy một nhóm người đàn ông trông thô kệch, quần áo dính đầy máu và tro. Chúng tôi đi đến khán đài lớn nhất, Mickey, gần đường nhất. Một ngọn đồi dốc đứng cách xa tòa nhà một bên. Hai tấm lưới 10 x 10 feet được đặt cạnh nhau trên đống tro tàn âm ỉ của gỗ pimiento, bị một người đàn ông cầm một cái xẻng kéo dài đâm vào. Trên đầu các tấm lưới là những miếng kim loại mạ kẽm vuông, trên đó thịt lợn, thịt gà, xúc xích và cá xiên, bọc trong giấy bạc.

Tôi đứng sát vào lưới và những người đàn ông đứng sang một bên. Nhìn qua bức tường thấp và xuống đồi, tôi thấy một người đàn ông làm xúc xích, nhồi và vặn các liên kết bằng tay. Tôi là khách hàng duy nhất và là người phụ nữ duy nhất ở đây. Những người đàn ông rõ ràng thích thú bởi người phụ nữ Mỹ này đến để xem, và tôi bắt đầu cảm thấy khó chịu. Rõ ràng là tôi không thuộc về nơi này.

Darren nói với họ một cách nhanh chóng rằng tôi là một đầu bếp và một nhà văn. Nói xong, họ gật đầu thận trọng. "Cô Tây Ấn. Trinidadian," tôi nghe anh ta nói, và họ thư giãn rõ rệt. Một người đàn ông đi về phía trước với một số gà giật và bánh mì nướng trên đĩa. Một người khác cầm một chai nước sốt tiêu, mà tôi vui vẻ lấy và rót ra một cách hào phóng. "Quá nhiều!" Anh nói, giật mình. "Nah, anh bạn," tôi trả lời và bắt đầu ăn. Họ theo dõi chặt chẽ để xem liệu tôi sẽ ho hay phun nước. Khi tôi không, họ cười thật tươi. Người đàn ông với nước sốt tiêu hỏi tôi có thích đồ giật không. "Ừ, anh bạn!" Tôi nói, cười toe toét.

Khóa học thứ năm: Hương vị ngọt ngào nhất

Khi chúng tôi rời khỏi trung tâm giật, Darren hỏi chúng tôi có thời gian cho một điểm dừng nữa không. Tôi rên rỉ, không thể ăn thêm một miếng nữa, nhưng anh ta bảo đảm với tôi rằng anh ta là một người mất ngủ - hay cái mà dân gian chúng ta gọi là "một chút gì đó thêm" - và đây là loại thuộc về tinh thần. Anh ấy muốn tôi gặp một nhà sản xuất nồi cá bậc thầy ở Vịnh St. Ann, phía tây Vịnh Boston.

Một nghệ thuật truyền thống, nồi cá là một lưới khéo léo, cứng nhắc được sử dụng bởi ngư dân địa phương cho phép cá bơi vào nhưng không ra ngoài. Chúng tôi kéo lên một con đường đất tiếp giáp với nước. Những túp lều gỗ nhỏ được nhóm lại với nhau, và trong một khoảng trống gần bờ, một chàng trai trẻ đang quấn dây gà quanh một hình đa giác làm bằng những thanh tre cuối cùng sẽ là một chậu cá.

Darren gọi một trong những túp lều, nơi một ông già ngồi xổm đội mũ câu cá ngồi bên trong chiếc ghế đẩu nhỏ. Tôi được giới thiệu với ông Mack, một ngư dân đã nghỉ hưu, hiện là một thợ làm nồi bậc thầy. Cậu bé bên ngoài là người học việc. Tôi liếc vào bên trong túp lều nhỏ ở ông Mack, ngồi giữa các kiện dây và gậy tre. Tôi nhớ các học sinh của tôi ở quê nhà và làm thế nào tôi phải ghi lại một cách trung thực cho tất cả những gì tôi đã thấy ở đây. Tôi phải chia sẻ mùi khói từ các hàng quán ven đường nơi cá, thịt bị giật và bánh mì đang dần nướng trên lửa gỗ pimiento. Lời nói của tôi phải truyền tải sự trỗi dậy và trầm lắng của giọng nói của bạn bè tôi cách tôi vài bước chân. Trong mắt tôi, các sinh viên của tôi sẽ thấy những chàng trai trẻ ngồi trên khúc gỗ gần bờ, nghỉ ngơi để làm chậu cá, cười và trò chuyện với người yêu nước, với những chai Red Stripe dưới chân và biển lấp lánh.

"Vào trong đi, darlin '", ông Mack nói, phá vỡ suy nghĩ của tôi, vươn tới nơi tôi đứng trước ngưỡng cửa. Nắm lấy bàn tay dang ra của tôi và kéo tôi lại gần, anh ấy chào tôi theo cách cũ: "Tôi hy vọng, bây giờ, chúng ta không phải là người lạ sao?" "Không, thưa ngài," tôi nói, siết chặt tay anh ta. "Không chúng ta không phải."

Ảnh của Shelly Strazis

Xem video: Buffbay,Portland,Jamaica Pt 2 OMG Beautiful Memeories. (Tháng Sáu 2019).